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化妝品是指以涂抹、噴灑或者其他類似方法，散布于人體表面的任何部位，如皮膚、毛發(fā)、指趾甲、唇齒等，以達到清潔、保養(yǎng)、美容、修飾和改變外觀，或者修正人體氣味，保持良好狀態(tài)為目的的化學(xué)工業(yè)品或精細化工產(chǎn)品?；瘖y品感官評價是對化妝品的使用膚感等主觀宣稱進行驗證的評價方法，是人們通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺感知物質(zhì)特征、性質(zhì)的一種科學(xué)方法。該方法不需要特殊的儀器設(shè)備、化學(xué)試劑，但其評價結(jié)果與評價員靈敏程度、實踐經(jīng)驗、生理心理因素等息息相關(guān)，因而要求實驗環(huán)境舒適而統(tǒng)一，評價員專業(yè)性強、經(jīng)驗豐富、重復(fù)性好以及評價小組穩(wěn)定性、一致性良好。

感官評價是化妝品行業(yè)中重要的分析技術(shù)手段，是一種將品牌、產(chǎn)品、研發(fā)、生產(chǎn)與消費者緊密關(guān)聯(lián)起來的分析技術(shù)。該技術(shù)從建立開始發(fā)展至今已經(jīng)歷了三個階段：管理者品評、感官組織評價、理性分析與理化分析。隨著市場全球化的發(fā)展，信息渠道越來越發(fā)達，消費者已經(jīng)變得越來越復(fù)雜、苛刻，并逐漸發(fā)展為產(chǎn)品性質(zhì)和質(zhì)量的終極評判者。為了提高產(chǎn)品競爭優(yōu)勢，掌握消費者對產(chǎn)品的真實反饋及述求，對于產(chǎn)品開發(fā)工作來說就成為了至關(guān)重要的工作。這就需要行業(yè)內(nèi)的研究者們不斷地開發(fā)、建立、完善感官評價體系來滿足行業(yè)發(fā)展的需求。

一、感官評價定義與方法分類

1、感官評價定義

國際標準ISO5492中感官評價被定義為“Science involved with the assessment of the organoleptic attributes of a product by the senses”，即用評估者的感覺器官來評價產(chǎn)品感官特性的科學(xué)?；瘖y品的感官評價，就是評估者通過眼、鼻、手等感覺器官對化妝品包裝外觀、包裝材質(zhì)和膏體外觀、使用前、使用中、使用后等不同方面、不同階段的感官屬性進行識別、評判并分析解釋。

2、感官評價方法分類

不同的感官評價方法可根據(jù)具體的感官評價目的分為三大類：差別檢驗、標度和類別檢驗、描述性分析檢驗。

第一類：差別檢驗，用于判定兩個或兩個以上樣品間的感官特性差異，主要方法有成對比較法、兩點嗜好檢驗法、二-三點檢驗、三點檢驗、“五中取二”檢驗、A-非A檢驗、選擇檢驗法和配偶檢驗法等，其中成對比較法和三點檢驗法是建立感官評估小組常用的培訓(xùn)方法。

第二類：標度和類別檢驗，可分析多個樣品之間感官特性的差異，根據(jù)差異的大小，對樣品進行排序、等級劃分或產(chǎn)品歸類，其主要方法有排序法、分類法、評分檢驗法、“0,1”判斷法、喜好標度法、量值估計法及模糊評判法等。

第三類：描述性分析檢驗，是一種客觀地描述產(chǎn)品感官特征的性質(zhì)和方式的方法，通過數(shù)據(jù)分析，可識別樣品中的特殊感官特性，主要方法有感官剖面分析、簡單描述檢驗、定量描述和感官剖面檢驗、SpectrumTM描述譜分析、語義差別法、Check-All-That-Apply (CATA) 等方法。

二、感官評價方法及應(yīng)用

隨著市場的發(fā)展，消費者對產(chǎn)品的需求越來越多元化、個性化，為了開發(fā)出更能滿足消費者需求的產(chǎn)品，行業(yè)內(nèi)的研究者們已經(jīng)開發(fā)、建立了很多科學(xué)的感官評價體系來指導(dǎo)產(chǎn)品開發(fā)，本文主要針對以下幾種感官評價方法及其在化妝品行業(yè)中的應(yīng)用進行介紹。

1、成對比較法

化妝品成對比較檢驗是根據(jù)中華人民共和國國家標準GB 12310—1990確定的一種檢驗化妝品感官特性的感官分析方法，評價人員針對兩個樣品評價出自己認為感官特性較強的樣品，利用統(tǒng)計方法對感官測得的數(shù)據(jù)進行分析，該方法適用于新產(chǎn)品的開發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制和市場調(diào)研，往往是進行科學(xué)研究、產(chǎn)品開發(fā)的第一步。

運用成對比較檢驗法對5個乳液樣品的9個感官特性進行評估，分析了不同油脂基質(zhì)成分的乳液樣品在涂抹時膏體的鋪展性、濕潤度、厚重感及涂抹吸收后的殘留感、光亮度、滑爽感、柔軟感、黏滯感，評測出各個感官指標中綜合效果最佳的樣品。他們建立的乳液類化妝品成對比較檢驗法對其他類型化妝品感官評價方法的建立具有重要的指導(dǎo)意義。

2、模糊評判法

化妝品感官評估主要是通過人們的感覺器官獲得產(chǎn)品感官屬性的綜合性評價，而人對產(chǎn)品感官特性的評價很難用精確的數(shù)據(jù)來表達，具有一定的模糊性，各個感官特性指標對產(chǎn)品整體感官的影響程度有所不同，而常規(guī)感官評價數(shù)據(jù)的離散度通常較大，導(dǎo)致評價結(jié)果存在一定程度上的主觀性和局限性。通過模糊綜合評判法對化妝品感官特性進行評估分析，能夠全面反映每個評價人員的感官評價意見，統(tǒng)計分析得到歸一化的綜合評判結(jié)果集合，最終獲得能全面、客觀反映產(chǎn)品感官指標的評價結(jié)果。在使用模糊數(shù)學(xué)法進行數(shù)據(jù)分析時需確定各個感官特性指標的權(quán)重，目前感官因素賦權(quán)多采用主觀賦權(quán)法，即專家評判法（德爾菲法）。

運用模糊評判法對5款膏霜類產(chǎn)品進行感官評價，分析了產(chǎn)品涂抹前的光亮度、峰高、堅實度，涂抹時的濕潤度、鋪展性、厚重感及涂抹后的柔和度、滑爽度、黏性等13個感官特性，他們通過模糊數(shù)學(xué)法對化妝品感官評估進行數(shù)據(jù)分析，采用強制決定法確定產(chǎn)品各感官特性指標的權(quán)重。通過感官數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析，評判選擇出5款樣品中感官屬性綜合評價最好，具有較好的膏體外觀、涂抹性能和用后感的樣品，研究結(jié)果且與該產(chǎn)品的市場反饋意見一致。

目前，模糊綜合評判法在化妝品感官評估中的應(yīng)用案例還比較少，建立的化妝品感官評估模糊綜合評判法對其他類型的化妝品感官評估體系的發(fā)展具有著重要的指導(dǎo)作用。

3、評分檢驗法

評分檢驗法，要求感官評估員把樣品的品質(zhì)特征由強度或嗜好以數(shù)字標度形式來評價的一種檢驗方法。在評分檢驗法中，所使用的數(shù)字標度為等距離標度或比例標度，該方法可同時評價一個或多個產(chǎn)品類型，評估員對每一種評分點所代表的意義有共同認識。

對5款香波樣品進行了感官評分檢驗和流變學(xué)測試，深入研究了化妝品感官特性指標與其流變學(xué)特性的關(guān)系，針對待測試樣品設(shè)立了光澤度、鋪展性、滋潤效果、細膩性、黏稠度、清爽感等8個感官指標，對每個感官指標進行打分評價，將感官評估結(jié)果和流變學(xué)測試結(jié)果進行相關(guān)性分析，研究結(jié)果表明流變學(xué)測試結(jié)果與感官測試結(jié)果有較好的相關(guān)性，可作為感官評價的定值分析。

化妝品感官評價是對產(chǎn)品及其使用前、使用中及使用后的主觀評價，產(chǎn)品相關(guān)的物理化學(xué)參數(shù)的測量是客觀的、量化的測試，兩者存在一定的相關(guān)性聯(lián)系。而研究化妝品感官評價與物理化學(xué)性質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)，可以使化妝品的感官評價結(jié)更加完善和準確，這對于化妝品行業(yè)感官評價的發(fā)展是非常有意義的。

4、定量描述分析

定量描述分析法是通過運用統(tǒng)計學(xué)方法對感官評價數(shù)據(jù)進行分析的感官評價技術(shù)手段，是一種定性和定量結(jié)合的描述分析檢驗方法，可用于產(chǎn)品質(zhì)量控制、質(zhì)量分析、判定產(chǎn)品差異性、新產(chǎn)品開發(fā)和產(chǎn)品品質(zhì)改良等方面。在定量描述分析技術(shù)中，感官小組開發(fā)統(tǒng)一的產(chǎn)品感官描述詞匯庫，采用線性標度對產(chǎn)品感官特性進行評價，通過統(tǒng)計分析方法分析感官評測數(shù)據(jù)，采用雷達圖和主成分分析圖等表達感官評估結(jié)果。

通過定量描述分析法針對專業(yè)感官小組和消費者感官小組對3款面霜類產(chǎn)品進行了單一特性描述詞（如易涂抹性、膏體厚薄度、吸收速度等）和復(fù)合特性描述詞（如皮膚柔軟度、皮膚細膩度、皮膚滋潤度等）評估，研究分析了兩組感官評估結(jié)果的準確性和可信度。他們研究發(fā)現(xiàn)專業(yè)感官小組和消費者感官小組通過定量描述分析法對化妝品單一特性描述詞的感官評估結(jié)果均有較高的可信度，而對化妝品復(fù)合特性描述詞評估結(jié)果可信度較低。

采用定量描述分析法對26款市售保濕乳液進行手部使用膚感評估，評估了產(chǎn)品不同使用階段的黏滯感、滋潤感和柔軟性，并通過對評估結(jié)果進行主成分分析和凝聚層次聚類分析，對25款乳液進行分類，研究分析了市售保濕乳液的感官共性和特性，開發(fā)出了一種全面的分類評價產(chǎn)品感官屬性的方法。

5、SpectrumTM 描述譜分析

SpectrumTM 描述譜分析法是一種定量描述產(chǎn)品感官特性的技術(shù)方法，通過采用等距尺度及參比樣品，對待評估樣品的每個感官指標進行準確的描述并確定其感官指標的相對強度大小 。周兆清等人根據(jù) SpectrumTM 描述譜分析法建立了膏霜類化妝品使用過程中的外觀、挑起、涂抹階段、涂抹后4個階段的光亮度、挑起性、峰高、鋪展性、水潤感、厚重感、吸收性、黏感等11個感官指標體系，該指標體系主要包括名稱、定義、評價階段、打分范圍、各指標評分含義及評估方法等內(nèi)容，并根據(jù)該指標體系對6種不同親水性聚合物膏霜樣品進行感官評估。結(jié)果表明，不同聚合物的添加對樣品涂抹吸收前的膏體外觀光亮度、挑起性、峰高、堅實度、鋪展性、水潤感和吸收性類感官屬性有一定影響作用，但對涂抹后的黏感、滑溜感類感官屬性影響作用不大。

尹月煊等人根據(jù) SpectrumTM 描述譜分析法建立了面膜類產(chǎn)品感官評價體系，對面膜滴液量、貼合度、透氣性、水潤感、吸收性、黏感、柔軟感、光滑感等13個感官指標進行了定義，評估了果纖膜布、超細纖維膜布、天絲膜布、棉纖維膜布等7款不同面膜樣品，并對其13個感官指標的評估結(jié)果進行主成分分析，提取了4個主成分，其累計方差貢獻率為 89.467%，由此篩選出感官綜合性能較好的天絲膜布。

6、語義差別法

語義差別法是由美國心理學(xué)家C·E·奧斯古德提出的一種心理學(xué)研究方法，屬于一種描述性分析檢驗方法，主要用于態(tài)度、情感的測量，可用于對比評價兩款目標產(chǎn)品之間、自身產(chǎn)品與競爭品牌之間的差異性。該方法使用的前提是“特定的刺激在評價員的內(nèi)心引起特定的反應(yīng)，評價員的個人差異對評價尺度不產(chǎn)生影響”，即該方法比較適合受過專業(yè)培訓(xùn)的感官評估小組人員。

將語義差別法運用到化妝品感官評價中，評估了兩款樣品涂抹時的順滑感、柔軟感、質(zhì)地厚薄、吸收速度、吸收后的滋潤感、清爽感、黏膩感和吸收15 min 后的滋潤感，運用均值與標準偏差分析得到兩款產(chǎn)品差異性結(jié)果。通過建立語義差別法感官評價體系，化妝品配方研發(fā)人員可以將配方遞交專業(yè)感官評價小組進行評估，分析與目標產(chǎn)品間感官屬性的差異，以幫助實現(xiàn)產(chǎn)品配方不斷改良、優(yōu)化。采用語義差別法制定了七段法雙向等距標度，并將其運用到了發(fā)用產(chǎn)品感官評估中，分析了發(fā)用產(chǎn)品鋪展性、起泡性、沖洗性、滋潤度、順滑度、梳理性等11個感官性能，該方法能更為貼近的探知消費者使用產(chǎn)品前后的真實反映，建立了半頭測試模式下的七段法雙向等距標度評價方法，對發(fā)用類產(chǎn)品的評價有著重要的指導(dǎo)意義。

7、Check - All - That - Apply 方法

化妝品感官屬性的發(fā)展在感官評估工作中是非常重要的。Check-All-That-Apply (CATA)是一種快消品感官分析技術(shù)，該方法向評估員提供評估樣品和預(yù)先定義的感官屬性清單，評估者選擇認為適合描述樣品的屬性詞，并對感官評估數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。

GABRIELLA B等人通過CATA方法對專業(yè)感官評估小組和普通消費者小組進行了調(diào)研，針對水包油（O/W）、液晶穩(wěn)定的 O/W 和油包水三種不同類型的6個乳液樣品，評估了樣品的外觀、涂抹性、吸收性和使用階段的 15 個感官屬性。研究結(jié)果表明，對化妝品乳液外觀起主導(dǎo)影響作用的是乳化劑而非潤膚劑。分析發(fā)現(xiàn)，未經(jīng)訓(xùn)練的普通消費者與專業(yè)感官評估小組的感官評估結(jié)果有類似性，表明CATA方法作為一種可行的感官評估技術(shù)具有一定的科學(xué)性，不僅適用于專業(yè)評估小組，同時也可用于普通消費者測試。ADRIANA G等人采用 CATA 方法考察了面霜類化妝品的包裝及包裝元素等對消費者感官認知喜好的影響。消費者根據(jù)整體喜好對每個樣本進行評分，并通過 CATA 問題提供樣本感官屬性描述。他們發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品組成、產(chǎn)品信息、品牌形象等包裝元素不僅影響消費者的整體喜好度，還會影響對測試樣品感官屬性的選擇。