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電子鼻檢測不同萎凋工藝對紅茶香氣的影響
一、材料與方法
材料
采摘標準一芽二葉。
試驗方法
1. 加工工藝——紅茶加工采用以下三種加工工藝。
2. 感官審評
審評方法參照 GB/T 23776-2018，綜合評分外形、湯色、香氣、滋味和葉底相應的權數分別為25%、10%、25%、30% 和 10%。
3. 數據處理
記錄每個樣品的不同傳感器響應信號的變化曲線、每個時間點的信號值及星型雷達圖或柱狀指紋圖。
二、結果與分析
感官審評結果
根據上海瑞玢SuperNose電子鼻各傳感器對不同類物質的敏感程度，其響應值越高表明該類物質濃度越高。在三種萎凋方式的紅茶香氣雷達響應圖中，對紅茶香氣敏感的傳感器有 R6、R9、R8、R7、R1 和 R2，表明該三組紅茶香氣中烷類、醇類、芳香成分和有機硫化物、氨氧化合物含量較高。
主成分分析（PCA）
對不同萎凋程度的紅茶進行 PCA 分析，得出第一主成分的貢獻率 87.860%，第二主成分貢獻率為 12.134%，總貢獻率為99.994%。不同萎凋程度的紅茶香氣成分在類別和含量上有了較大的變化，其中重萎凋在第一、第二主成分上明顯區別于輕萎凋和適度萎凋，表明重萎凋的工藝使紅茶香氣成分在類別和含量上發生了較為明顯的變化；輕萎凋和適度萎凋在第一主成分上差異不明顯。整體來說，萎凋程度不同，使紅茶香氣的成分表現出明顯的差異。
傳感器區別貢獻率分析法（Loadings）
Loadings 分析，反映的是不同傳感器在紅茶香氣的區分中其貢獻的大小，一般通過傳感器在圖中的位置來判斷其貢獻的大小。傳感器與原點的距離越近，說明傳感器對樣品分析起到的作用越小，反之則表示作用越大 。由圖可得第一主成分起主要作用，這和 PCA 分析所得結論相同，R7 和 R9 傳感器對第一主成分貢獻率最大，R2 次之；R6 傳感器對第二主成分貢獻率最大，R8 次之。R4、R5、R10 傳感器負載較低，表明其對茶葉香氣成分敏感度較低。
線性判別式分析（LDA）
LDA 分析是在 PCA 分析后對傳感器響應紅茶香氣成分的優化，通過擴大差異更直觀的表現不同提香工藝紅茶香氣之間的區別。圖 4 中第一主成分貢獻率為 85.67%，第二主成分貢獻率為 12.85%，總貢獻率為98.52%，能很好的反應紅茶香氣的信息。重萎凋與其他兩組距離較遠，可以在線性判別分析完全區分開；而在第一主成分的貢獻率中，輕萎凋和適度萎凋相差不大，這與PCA 分析以及感官審評結果一致，表明這兩種萎凋程度對茶葉香氣的改變差異較小。整體結果對比 PCA 分析較為相似，說明電子鼻在區分不同萎凋程度的紅茶香氣中具有可行性。
三、結論
利用上海瑞玢SuperNose電子鼻檢測技術，結合 PCA 分析、Loadings 分析和 LDA 分析數據統計，對不同萎凋程度的三組紅茶香氣進行分析，結合感官審評探究電子鼻在區分不同工藝對茶葉香氣影響的可行性。電子鼻技術對不同工藝的紅茶均有較好的響應，可有效區分不同萎凋程度的紅茶,且第 R7、R9、R2、R6 和 R8 傳感器在紅茶香氣區分中起主要作用，即萜烯類和硫化物、芳香化合物、氮氧化合物、醇類和烷類對紅茶香氣貢獻較大。感官審評表明重萎凋工藝制得的山東紅茶品質更佳。
