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FUTURE FOOD TECHNOLOGY
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情緒測量可以應用于食品研究中
感官領域的喜好/接受性/偏好測試相關標準和方法已經發展50余年，但在預測哪些接受性產品會具有更長市場生命周期上效果不太理想。這促進了近十年來出現了很多新方法，以深入洞察消費者如何感知食品。其中，一些方法已經不滿足于分析產品的感官特性，而對食品飲料類產品消費時的情緒響應表現出更多的興趣。研究表明，包含情緒測量的測試不僅能夠得到接受性結果，同時提供了更多信息，有效幫助了食物選擇的預測。
情緒測量在消費者和感官科學中顯然具有附加價值，但這些工具是否能夠真的用于情緒測量仍然存在一些問題。一個關鍵問題就是“情緒”的定義，目前對于情緒的定義并沒有達成共識。有研究者認為，食品科學領域主要是應用型情緒測量，因此Barrett提出的情緒概念行為理論（Conceptural Act Theory，CAT）可能更為適用。這一理論認為，情緒是個體為他們所經歷的感覺體驗而構建的“結構”，當在食品科學領域中評估情緒時，則主要與食品相關。根據CAT，情緒有三個基本元素，即(i)身體內部感覺的表現（感情/affect），(ii)身體外部感覺的表現(外部感受)，(iii)使這些感覺在情境中產生意義的知識。
情緒測量能否提供有意義的結果并具有附加價值？
通過調查問卷收集的數據通常更容易分析和解釋，這與內隱法獲得的數據剛好相反。生理和面部測量的數據通常包含噪音，參與者食用食品時，例如咀嚼和吞咽，生理和面部測量數據會含有噪音。Lagast等系統分析了70項情緒相關的研究，其中12項研究使用了內隱法，6項研究將外顯測量與內隱測量法結合進行使用。最受歡迎的內隱測量是面部表情法，主要用于食物名稱/圖片研究，因為實際食品測試時，面部動作的記錄會受到干擾。采用問卷法測量情緒時能產生附加價值，如對于具有相同喜好度的產品提供額外的識別信息。此外，相比整體喜好測試，包含文字/表情符號的調查問卷有助于實際食物選擇預測。內隱性情緒測量同樣可以提供產品喜好之外的產品信息。問卷調查（EsSense 25）和面部表情情緒測量有效加強了食物偏好預測效果，但自主性神經系統（ANS）情緒測量對食物偏好預測的貢獻不大。因此，內隱測量對食物偏好預測性的附加值隨使用的具體方法而有所差異。
目前情緒的定義依舊是一個討論焦點，但很明確的一點是，情緒測量具有附加價值，可以應用于食品研究。外顯問卷法和內隱測量法都具有價值，實際應用時要考慮2種方法的注意事項。如果研究目標是獲取消費者實際感知到的某種情緒體驗時，通常使用自陳式的問卷調查法，這是評估主觀情緒體驗的唯一方法。此外，實際消費情境下采用問卷調查法進行情緒測量，對于用戶更友好，經濟實惠，操作更便利。盡管問卷法是一種有效的樣品區分及食物選擇預測方法，但研究也表明，問卷法與一些內隱測量法（如表情識別儀）聯合時也會獲得更好的食物偏好預測效果。
