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感官評價大豆品種對豆漿加工品質影響分析
豆漿是我國傳統的植物蛋白飲料，它是大豆經浸泡、加水磨漿、過濾除渣和煮漿等過程制備的大豆水提物，是由蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽等構成的復雜膠體分散體系。目前，生產加工中缺少能夠全面反映豆漿質量特點優質品種的選擇依據或規范，原料混雜造成產品品種穩定性差，缺乏市場競爭力，不能滿足精深加工的需求。大豆的組成成分如蛋白質、脂肪及部分小分子物質是決定豆漿品質的重要因素，而大豆的各組成成分對于豆漿綜合品質的影響非常復雜，不可依賴于單一或簡單的指標來完整地判斷加工產品的質量。Poysa等研究表明籽粒蛋白質含量是豆漿得率和總固形物含量的主要決定因素。李若姝等研究表明，豆漿得率與百粒質量呈顯著負相關，與總固形物轉移率呈顯著正相關；球蛋白11S/7S與蛋白質轉移率呈顯著正相關，與感官評分呈顯著負相關。
目前，用于豆漿感官品質評價的方法大多是傳統的感官評分法，但此種方法易受到感官評價者主觀因素的干擾，結果易出現離散度較大的情況，且樣品較多時，易出現評價指標的平均值相同、難以較好地區分樣品排名等情況，而通過模糊數學可以構建影響食品感官質量的多因素與評價指標的數學關系來建立較為理想化的評價模型，從而實現對感官品質的定量，進而實現評價指標等級的綜合評定，可減少評價主體間的主觀誤差。
本實驗以6個品種大豆為原料，測定了大豆籽粒的百粒質量和蛋白質、脂肪、鈣、磷含量等理化指標以及加工制成豆漿的得率、理化品質等，并利用模糊感官評價方法分析了不同品種大豆的豆漿感官品質，明確了6種大豆中豆漿感官品質最優品種以及大豆籽粒和豆漿的理化指標對豆漿感官品質的影響，進而為大豆品種選育、豆漿品質評價技術以及豆漿加工業選購大豆等方面提供一定的理論依據。
