SENSORY
DESIGN
FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過通過全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設計的未來！
我們致力于推動未來食品技術和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術服務和技術支持的專業(yè)公司。
同時，引入全新設備，如：體外模擬消化設備脈沖光電殺菌設備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務。
掛面的感官評價如何進行
掛面是我國各類面條中生產(chǎn)量最大、銷售范圍最廣的傳統(tǒng)糧食制品。彈性及勁道是掛面食用過程中重要的口感之一，同時，其粘彈性、勁道也能反映掛面所用面粉的品質(zhì)，如蛋白質(zhì)、淀粉含量比。因此也是評價掛面品質(zhì)的重用指標。一般情況下，評價掛面的彈性及勁道多用感官評價，因此評價結果受個人喜好影響，結果偏差較大。本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）以及TA.XT-Plus ，以多種方法對掛面產(chǎn)品進行質(zhì)構測定。本次實驗對掛面樣品進行全質(zhì)構數(shù)據(jù)。以上數(shù)據(jù)為掛面質(zhì)構數(shù)據(jù)以及曲線圖。
在實驗開始之后探頭對掛面進行剪切，模擬我們?nèi)司捉罀烀娴姆绞?，在此過程中，探頭感受到樣品因下壓剪切而產(chǎn)生的反作用力。隨著探頭持續(xù)下壓，掛面產(chǎn)生的應力逐漸增大，達到目標后，探頭感受到的最大力記為掛面的硬度；在探頭返回過程中，由于掛面內(nèi)部的疏松程度及樣品的組織結構會帶給探頭持續(xù)的作用力，此時可以得到樣品的回復力，回復力的大小可以表征掛面的疏松度，回復力越小，樣品越疏松；探頭持續(xù)向上由于掛面具有黏性，所以對探頭的返回運動產(chǎn)生阻礙，在數(shù)據(jù)上表現(xiàn)為產(chǎn)生負力，此數(shù)值表征樣品的黏性；黏聚性變現(xiàn)為，掛面的結實程度對外界的抵抗能力，兩次下壓產(chǎn)生的數(shù)據(jù)可以得到樣品的黏聚性，根據(jù)實驗數(shù)據(jù)的變異系數(shù)可看出，兩組數(shù)據(jù)的變異均較小，可知上海保圣質(zhì)構儀數(shù)據(jù)重復性較好，儀器穩(wěn)定性強。
