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感官檢驗在許多領域均有大量的應用。感官檢驗技術的實施者是評價員。對這些感官評價人員的選拔、培訓、考核，下面簡要介紹一些做法供參考。感官分析作為一種獨立的工具，特別是在消費性產品的研發中，包括產品的改進、開發、評價和基礎研究等所有活動，直接為食品工業企業及時解決生產問題，并持續改進現有的產品而形成相對競爭對手的優勢，因此已成為食品工業企業的決策基礎之一。

（一）選拔

1.評價員的篩選

通過下面的篩選檢驗，進一步淘汰不適于感官檢驗工作的候選者。

①感官功能的檢驗。確定其感官功能是否正常。例如是否有視覺缺陷，嗅覺缺陷或味覺缺陷等。

②感官靈敏度的檢驗。一般采用以下三種方法：配比檢驗、三點檢驗、排序檢驗。

所謂配比檢驗，是制備明顯高于閾水平的材料的樣品，每個樣品都編上不同的隨機三位數碼。向評價員提供每種類型的一個樣品并讓其熟悉這些樣品，然后向他們提供一系列同材料但帶有不同編碼的樣品，讓候選者與原來的樣品配比并描述他們的感覺。若候選者對材料配比的正確率小于規定值，則被淘汰。

所謂三點檢驗是向候選者提供兩份相同被檢材料樣品和一份水或一份被檢材料和二份水。被檢材料的濃度應在閥限水平之上。要求候選者區別被檢材料和水若經過幾次重復檢驗，候選者還不能正確區分，則表明其不適合此項工作。

排序檢驗是將同種材料的4個具有不同特性強度的樣品以隨機順序提供給候選者，要求其以強度遞增的順序將樣品排序。

若候選者將順序排錯一個以上，則認為其不適合此類工作。

③描述能力的檢驗。主要有氣味描述檢驗和質地描述檢驗。氣味描述檢驗是向候選者提供5到10種不同的嗅覺刺激樣品，包括常見的和不常見的二種。刺激強度在識別閥以上，但不要高出實際產品太多。讓候選者描述所提供的樣品。

質地描述檢驗是以隨機的順序向候選者提供一系列樣品，并要求描述這些樣品的質地特征。

對上述兩項檢驗，若候選者得分低于規定，也不適合從事此類工作。

（二）培訓

通過了以上檢驗而產生的候選評價員，要進行培訓。培訓的目的是向其提供感官分析基本技術與基本方法及有關產品的基本知識，以提高他們覺察、識別和描述感官刺激的能力，使最終產生的評價員能作為特殊的“分析儀器”產生可靠的評價結果。所有的培訓均應在專門的感官分析實驗室內進行。對候選評價員的基本要求是：

①候選評價員應不斷提高對感官分析工作及培訓重要性的認識。

②候選評價員在任何時候都要客觀評價，不應摻雜個人喜好和厭惡情緒。

③應避免可能影響評價結果的外來因素。例如在評價味道或氣味時，在評價之前和評價過程中不能使用有氣味的化妝品，手上不得有洗手肥皂的氣味等。至少在評價前一小時不要接觸煙草和其他有強烈氣味和味道的東西。

培訓的內容有：

1.感官分析技術

①認識感官特性。認識并熟悉各有關感官特性，例如顏色、質地、氣味、味道、聲響等。

②接受感官刺激的培訓，應培訓評價員正確接受感官刺激的方法。例如在評價氣味時，應淺吸不要深吸，并且吸的次數不要太多，以免嗅覺混亂和疲勞。對液體和固體樣品，當用嘴評價時應事先告訴評價員可吃多少，樣品在嘴中停留的大約時間，咀嚼的次數以及是否可以咽下。另外要告知如何適當地漱口以及兩次評價之間的時間間隔。

2.感官分析方法

①差別檢驗方法。學習并熟練掌握差別檢驗的各種方法，這些方法包括：成對比較檢驗、三點檢驗、五中取二檢驗、二一三點檢驗、“A”-“非A”檢驗等。

培訓上述方法所使用的樣品應體現由易到難、循序漸進的方法。樣品最初可由水溶液給出，在有一定經驗后可用實際的食品或飲料替代，也可使用兩種成份的按不同比例混合的樣品。在評價氣味和味道差別時可變換與樣品的味道和氣味無關的樣品的外觀，以保證評價的客觀性。

②使用標度的培訓。向候選評價員介紹名義標度、順序標度、等距標度和比率標度的概念，并要求候選評價員在經過練習后能熟練使用。

③設計和使用描述詞。首先向候選評價員介紹剖面的概念。然后向候選評價員提供一系列簡單樣品并要求制訂出描述樣品感官特性的術語，特別是能將樣品區別的術語。

將產生的術語逐個研究討論并設計出至少包含10個術語的術語表。將這些術語應用于每個樣品，并由候選評價員用標度對樣品的特性強度打分，并最終由組織者用這些結果產生產品的剖面。

3.產品知識的培訓

通過講解生產過程或到工廠參觀向候選評價員介紹所評價產品的基本知識。內容包括：①商品學知識，特別是原料、配料和成品的一般的和特殊的質量特征的知識。②有關技術，特別是會改變產品質量特性的加工和貯藏技術。

（三）考核

通過選拔和培訓后的候選評價員需經過考核合格后才能成為真正的評價員。考核主要是檢驗候選評價員操作的正確性、穩定性和一致性。正確性是考察每個候選評價員是否能正確地評價樣品。例如是否能正確區別、正確分類、正確排序、正確評分等。穩定性是考察每個候選評價員對同一組樣品先后評價的再現程度，一致性是考察各候選評價員之間是否掌握同一標準作出一致的評價。

一般來講，一名評價員只是評價一類固定樣品，所以適合一種目的的評價員不必要求適合其他目的，不適合某種目的的評價員也不一定不適合于其他目的。

1.用于差別檢驗的評價員的考核

①區別能力。使用三點檢驗法。使用實際中將要評價的材料樣品，提供三個一組共10組樣品，讓候選評價員將每組樣品區別開來。根據正確區別的組數判斷候選評價員的區別能力。

②穩定性。經過一定的時間間隔，再重復進行上述1-①中的作法。比較兩次正確區別的組數。根據兩次正確區別的樣品組數的變化情況判斷該候選評價員的操作穩定性。

③一致性。用同一系列樣品組對不同的候選評價員分別進行1-①的作法。根據各候選評價員正確區別的樣品組數判斷該批候選評價員差別檢驗的一致性。

2.用于分類檢驗的評價員的考核

①分類正確性。讓候選評價員分別評價一組包括感官指標合格與不合格的若干個樣品。根據對樣品合格與否的分類，考核候選評價員分類的正確性。

②分類穩定性。經過一段時間，讓某一候選評價員對同一樣品組重復進行2-①中的考核，然后進行Mcnemar檢驗以考核該候選評價員的分類穩定性。

③分類一致性。為了評價候選評價員對若干種樣品的分類評價是否一致，可使用Cochran的Q檢驗方法。

3.用于排序檢驗的評價員的考核

①排序正確性。將一系列特性強度已知的樣品提供給候選評價員排序。根據侯選評價員排序的錯誤的次數，考核其排序的正確性。

②排序穩定性。采用Spearman秩相關檢驗。

③排序一致性。采用Friedman檢驗考核各候選評價員之間排序的一致性。

4.用于評分檢驗的評價員的考核

通過對每個評價員評價結果作方差分析等方式，判斷候選評價員對樣品評價的區別能力、評分的穩定性及評分的一致性。

5.用于定性和定量描述的評價員的考核

①定性描述。主要在培訓過程中考查和挑選。可向候選評價員提供對照樣品和一系列描述詞，讓其識別與描述。若不能正確識別和描述70%以上的對照樣品則不能通過該項考核。

②定量描述。提供3個一組共6組不同樣品。用方差分析等評分考核方法考核候選評價員定量描述的區別能力、穩定性和一致性。

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